Hösten är i full gång och julförberedelserna likaså. Eftersom vi lagar all julmat från grunden gäller det att börja i tid för att få alla pusselbitar på plats. Veckan som har gått har dominerats av att göra rullsylta, senap, köttbullar och sist men absolut inte minst kokat grönkål. 50 kg god grönkål som kokas i spadet från rullsyltan för att sedan kramas ihop till små bollar och fryses. Under ett julbord går det åt ca 200 kg repad grönkål, så vi har några laddningar kvar att se fram emot. Denna veckan kommer det att malas och knytas till det som skall bli den goda julkorven.

Nedan lite bilder från årets första rullsylta och den härliga grönkålen som vi hallänningar bara inte klarar oss utan.

 Förra inlägget skrev jag lite om att den nya menyn var i startgroparna. Nu är den i full gång och jag måste medge att det blev ett riktigt trevlig resultat. Kålrötter, pumpa, Kvibille ädelost, syltade svampar och inlagda fläderbär är några av de nya inslag ni finner i menyn. Utan att avslöja för mycket publiceras nedan lite bilder från onsdagens provupplagning. 

Nu är det bara till att passa på att njuta av alla trevliga rätter för snart byter vi ut trattkantareller, rotfrukter och mustiga såser mot janzons frestelse, sillar och glacerade revbensspjäll. Varje årstid har sin charm med nya spännande smakupplevelser för öga och gom.

Närmast  ser jag fram emot  morgondagens matlagningskurs jag skall ha hand om imorgon. Det kommar att bli  laxtartar, glacerad oxfilé och hemgjord glass som kommer blandas med goda kryddor och härlig stämning.

Är det någonting ni undrar över, vill veta mer om eller saknar ni någonting i bloggen så är det bara till att kommentera så löser vi det på bästa sätt. 

///Henrik 

Kommentarer (0)

Det är alltid lite blandande känslor när man lagar upp och serverar dom sista maträtterna från á la carté menyn innan menybyte. Lite vemodigt att dom fina rätterna man kan in och utantill skall försvinna, men samtigt en liten nytändning för dom  nya rätterna som snart skall ta form. För på onsdag är det dags för lite ändringar på menyn efter säsongens råvaror. Det kommer bli det sista menybytet för iår, där den nya menyn kommer att gå lite hand i hand med den klassiska gåsmiddagen innan julbordet sedan kommer att överta all befintlig tid.

Det har iallafall varit  en riktigt rolig helg med en fullspäckad matsal under lördagskvällen. Mycket blandande maträtter men även en del av våran nya helgmeny som visade sig vara en stor hit.

 *Kräftfärserad rödtunga med pumpasoppa smaksatt med apelsin och stjärnanis samt kräftflarn.

*Hjort från Ulvered med gräddbrynt persiljerot, säsongens svamp samt rostad vitlökssky.

*Kryddinkokta päron med glass på rosenkvitten samt honungsflarn. 

Det blev tyvärr inget avancemang för min del i tävlingen årets kock men jag får passa på att gratulera Anna som än en gång knep en plats i semifinalen som går av stapeln vecka 43. Anna har tidigare jobbat på Heagård och som sent i våras hade vi Anna på besök i form av ett gästspel där Anna presenterade sina finalsmaker. Så nu håller vi alla tummar vi har och önskar henne all lycka.

För övrigt är det en ny vecka och nya utmaningar som är i fokus. Det är nya luncher, nya menyn och ett nytt bröllop som just nu är i fokus. På lördag är det dags för ett nytt bröllop på nästan 100 personer som vi varvar med förväntansfulla gäster i matsalen för  dom som vill avnjuta den nya menyn.

Under veckan som har gått kan jag avslöja att det har bakats många små knäckebröd och mixats mycket grönkålspesto till bröllopsmässan på Wapnö som gick av stapeln i söndags. 

Det var mycket omtyckt så därför lägger jag ut receptet på grönkålspesto så kan ni själva bjuda era nära och kära, eller er själva på en fin smakupplevelse.

 Grönkålspesto

4 dl grönkål, repad,förvälld och grovt hackad, 1 dl pinjenötter, 1 dl valnötter, 3 vitlöksklyftor, 1 dl kvibille cheddarost , 1 dl parmesanost, 1-2 dl olivolja, salt och vitpeppar.

Mixa alltsammans i en matberedare och tillsätt olivoljan till lagom konsistens. Smaka av med salt och peppar till önskad smak. Perfekt till bufféer och tilltugg. Kanske som tillbehör till lax eller en god ostpaj eller varför inte vända runt den nykokta pastan med lite pesto och vips så är fredagslyxen ett faktum. 

Smaklig pesto....

Kommentarer (0)

Det är söndag eftermiddag och jag och min sambo beslöt oss för att åka ut till Heagård och äta en bit mat eftersom det var min lediga helg. Måste säga att det var väldigt spännande och givande att sitta ute i matsalen som gäst då man får ett helt annat perspektiv på saker och ting. Jag minns när jag åt på Heagård förra gången, det var för två år sedan precis innan jag började jobbade här, då valde jag  att beställa in den klassiska äggakakan med fläsk och lingon.

Denna gången blev det ett urval från helgmenyn, där vi började med en rökt lax- och skaldjurstartar med tillhörande soppa på jordärtskocka. Varmrätten bestod av variation på rådjur med gryta och sadel som samspelades fint med timjan, svartrot och blandad höstsvamp.

Som avslutning tog vi varsin alkoholfri havtornsdrink i den nya loungen där man i lugn och ro kunde sjunka ner i soffan och bara njuta av den fantastiskt syrliga och friska drinken.

Det var som sagt väldigt lärorikt och nyttigt att sitta ute i matsalen, då man annars är van att stå inne i köket bland grytor och kastruller. I matsalen var det ett helt annat lugn där man kunde njuta av den fina atmosfären, alla fina bordsdekorationer och all fin konst från den berömda halmstadkonstnären Thomas Frisk. Även om jag visste hur förrättssoppan skulle smaka, smakade den konstigt nog betydligt mycket bättre när man hade tid att avnjuta den i underbart sällskap i en härlig miljö.

Måste också passa på att säga att det var otroligt roligt och höra när grannborden pratade om maten som de precis hade fått in. Då blir man som kock väldigt glad när man hör deras beröm.

Eftersom jag själv är konstintresserad och målar på min fritid passade jag på att ta lite bilder från Thomas Frisks konstverk. Vem vet, kanske hänger mina tavlor i restaurangen en dag.

Tack Heagård för en toppen söndag // 

Kommentarer (0)

Catering, bröllop, avsmaknings meny, a la carte och massa massa helgmeny, ja ännu en riktigt rolig och fartfylld helg är nu avklarad med många upplagada krus, dekorativa uppläggningar och härliga minnen.

Det är dom här stunderna det är som mest roligt när det är saker precis överrallt, stämningen är på topp och det som fattas är bara att knyta ihop säcken  på alla de bollar som cirkulerar i luften.

Det är lördag och de 65 bröllopsgästerna ankommer för att börja kvällen med  tilltugg med ett glas mousserande för att sedan slå sig ner i festvåningen för att avnjuta en 3 rätters middag med tal, tårta, dans och avec.

Bröllopsmenyn 

Tatar på Hälleflundra och räkor med  marinerad kronärtskocka, ruccolasallad och lantbrödskrutonger.

Smörstekt Gösfilé med grillad grön sparris, mandelpotatiskompott med dill och mandelpotatischips samt syrlig musselsmörsås.

Créme Bryle med havtornssorbet, myntakex, karamell och färska bär.

Nedan lite bilder från kvällens bröllop i all ära. Tyvärr inga bilder på bröllopets trevliga varmrätt. Fanns faktiskt inte tid just då för lite kameratid.

Så var det ju det där med lördagens catering också. Det blir rätt mycket mat som skall lagas, skivas och läggas upp för att sedan packas ner i lådor när antalet är 75 hungriga personer.  Men det är bara kul när resultatet  blir bra och gästerna otroligt nöjda. Denna gången var det dags för buffemeny nummer 2 att göra sitt. Men det är med ett leende man ser den färdigpackade maten på vagnen i kylen. En vagn full av godsaker och all den kärlek som lagts ner i att få den klar. 

Tack alla för en toppenhelg, ser redan fram emot nästa catering. // Henrik 

Kommentarer (0)

Det är alltid lika roligt att få beröm, eller uppskattning på det man gör, som ett erkännande på att det man gör är bra.  Eftersom man är i en serviceinriktad bransch är det ni gäster som gör att man fortfarande tycker det är roligt att röra i grytorna efter 13 år i branschen. Det är all uppskattning man får med åren som gör att man fortfarande presterar det bästa dagligen till nya oanade höjdpunkter.

Förrförra helgen hade vi ett mysigt bröllop, där jag faktiskt tog lite bilder. Dels på det roliga brudparet de hade valt  som tårtdekoration och dels  på alla glasen som stod precis överallt som bara väntade på att få diskas och putsas.

Men på onsdagen veckan därpå fann vi följande i Hallandsposten

 
Tack själva för att vi fick chansen att göra ert bröllop till en oförglömlig dag.  Vi på Heagård önskar er all lycka och välgång i framtiden.

Såg också att Heagårds skafferi är  med på nya slingan i lokaltv. Så har ni kanalen z-vision får ni gärna ta er en titt. Det börjar nämligen nalkas för årets gåsamiddag för att sedan följas upp av vårat klassiska halländska julbord. Många kilo köttbullar skall rullas och otaliga mängder grönkål skall kokas, men det får bli ett senare kapitel. Nu får vi passa på att njuta av höstens så länge den varar.

Återkommer snart med lite bilder på våran aktuella höstmeny. På återseende/ Henrik

Kommentarer (0)

Då var dags igen för tävlingen årets kock, Svenskt mästerskap i professionell matlagning för alla yrkesverksamma kockar.

Tänkte jag skulle försöka vara med i kampen och tampas om den ärofyllda Gastronomiska Akademins mejerimedalj och förhoppningsvis sätta Halland på den gastronomiska kartan.

Huvudråvaran är valfri och tro mig, många tankar och ideér har snurrat om vad man kan tänkas göra. Kan man få en bättre hjärngympa än en brainstorming av alla våra utsökta råvaror.

Nu var det dags att sätta planen i verket.

Begav mig ut till Ugglarp tidigt på morgonen, där jag tillsammans med Mikael handplockade de nödvändiga råvaror som skulle ingå i tävlingsrätten. 1,5 timme senare begav jag mig från landet till köket på Heagård med en korg full av godsaker. Det var allt ifrån små små kålrabbis till chililiknande rädisor och knallgula rapsblommor. 

Väl i köket skall det filéas, rimmas, rullas,kokas,  rökas och skalas. Många moment blir det, allt för att försöka få det så bra som möjligt. Nedan lite bilder från det krispiga gösskinnet, Ärtband och ärtsalt.

Rimmad gösrulle med frikadeller på blåmusslor, sikrom, lättrökta primörbetor och spritärter samt syrlig musselsmörsås

Ja så blev resultatet och nu är det upp till juryn och gallra fram dem 24 bästa bidragen som får laga upp sin maträtt i en s.k semifinal. Besked om man går vidare väntas komma i slutet på vecka 40. Så nu är det bara att hålla tummarna, så får vi se vad framtiden har att erbjuda. Må bäste man eller kvinna vinna.

Kommentarer (2)

Hälsobröd, grovt bröd, kavring, ja kärt bröd har många namn.

Nu är dagen med stort D här för alla gäster som har fattat tycke för det goda matbrödet. Användningsområderna är många, men det är inte mycket som går upp emot ett nybakat grovt bröd toppat med en skiva kvibille cheddarost på kvällskvisten. Tänd  upp lite levande ljus och värm en god kopp te, så är lyckan komplett.

Receptet nedan räcker till 2 brödformar. Ingredienserna i brödet är många, men jag lovar att all möda är värd. Skall ni ändå köpa hem alla ingredienser är mitt tips till er att göra en större laddning som man sedan kan frysa in.

Hälsobröd 

Börja med att blanda alla torra ingredienser i en stor bunke.

2 dl grahamsmjöl, 2 dl vetekross, 1 2/3 dl vetegroddar, 2 tsk salt, 3 dl rågsikt, 1 2/3 dl vetekli, 5 dl vetemjöl, 6 tsk bikarbonat.

 Tillsätt sedan följande och blanda väl.

1 L filmjölk, 1 - 1½ dl svart sirap (önskas än mörkare färg på brödet tillsätter ni några droppar av sockerkulören collorit som finns i alla matvarubutiker). 

Fyll dem smörade formarna och baka av i 175 gradig varmluftsugn i ca 1 timme och 15 minuter.

Har ni inte varmluft på eran ugn får ni höja värmen i ugnen med  ytterligare  25 grader.

Nu kan ni även lämna kommentarer på bloggen, så har ni frågor, funderingar, synpunkter eller bara vill skriva av er några rader så blir jag väldigt glad.  Kanske skriver ni några rader en dag om hur gott erat goda  hälsobröd blev. 

Smakligt bröd önskar vi på Heagård. 

Kommentarer (0)

Samling vid slottet i stan med cykel och oömma kläder, ja mycket mer information än så fick vi inte inför årets personaldag. Spekulationerna har varit många om vad det kunnat tänkas bli, förväntasfulla som vi var. Det blev en helt fantastisk dag som man sent kommer att glömma.

Vi brukar ha någon form av personaldag efter att sommarruschen har avtagit i väntan på att gåsamiddag och julbord skall ta fart. En dag där vi i personalen bara kan umgås och njuta av varandras sällskap utanför arbetets väggar.

Äventyret började med en skön cykeltur till östra stranden där vi hade en liten mysig picknick i det fina vädret.

Därefter begav vi oss till strandens go-kart bana för att möta varandra i en fartfylld minibils-kamp. Vi visste sen tidigare att ulla är en höjdare på go kart så det var inte till en förvåning när hon välförtjänt körde in som segrare efter en nervpirrande A-final på 8 varv. Stort grattis även till marie och ola som knep både silver och brons.

Efter lätt träningsverk i armarna trampade vi vidare mot nya utmaningar. Nästa punkt på dagen blev skimboarding. För er som inte vet vad skimboarding är så kan jag förklara att det är en form av en liten surfbräda, där man springer längs en grund strandkant. Man slänger brädan framför sig så den planar på ytan, sen är det bara ? till att hoppa på i all hast och surfa tills brädan tappat all fart. Låter kanske inte så svårt, men det blev många vurpor och en hel del skratt.

Kvällen avrundades sedan med saftiga havs- och signalkräftor som i en härlig symfoni med både räkor, ost, och paj gjorde dagen ännu mer lyckad.

Ett stort tack till cheferna för en toppenhärlig dag som man kommer att le åt i många dagar framöver.

Nedan lite bilder från kvällens kräftskiva toppat med lite krondill och mycket kärlek.

Kommentarer (0)

Så var man tillbaka till arbetet på riktigt efter en härlig semester och förberedelserna för den nya menyn som börjar på onsdag har tagit fart. Kyckling skall rimmas, fonder skall kokas, glassar skall göras, råvaror skall beställas hem och kakor skall gräddas. Ja listan för ny meny kan göras lång och det är många pusselbitar som skall falla på plats. 

På onsdag efter lunch har vi som sedvanligt upplagning av den nya menyn, där allt skall vara klart så att hela personalen kan provsmaka och sätta matchande viner till. Detta är den gyllene stunden när man får se maten på tallriken som oftast har börjats som en ide i huvudet. Vi för alla en dialog om hur maten kan presenteras och finjusteras. Kanske behövs det något mer?, kanske saknas det något?, är någon smak för dominant som krockar med vinet?, eller skall man presentera maten annorlunda, kanske på en annan tallrik med större uppläggningsyta?.  

Ni kanske funderar hur dem nya maträtterna skapas? Vi är en köksbesättning på 4 matkreatörer till personal och alla funderar lite på var sitt håll om vad som skall kunnas  passa bäst för respektive årstid varvat med närproducerade råvaror. Sedan sitter vi ner tillsammans och låter ideerna sväva fritt innan dom till sist hamnar på ett papper i form av stödord. Sedan skall allt formuleras till kompletta och smakrika sensationer. Ja sedan är arbetet i full gång.

Är ni nyfikna på den nya menyn så kan jag fresta med lite ledtrådar i form av lingonskorpa, kräftolja som skall bli till kräftaioli och till sist varvad blåbärsglass.

Hoppas ni ser fram emot den nya menyn lika mycket som jag gör // Henrik 

Kommentarer (0)

Anledningen till att det har varit lite tomt på blogginläggen den senaste veckan, beror på att jag och min sambo tog en liten semester och begav oss mot sydligare breddgrader , nämligen Tunisien i nordafrika.

Det har varit en helt fantastisk resa med smakrika frukter, köttiga lokala oliver och klassisker som cous-cous lamm.  Ett land som mer än gärna använder många och starka kryddor. Mynta i all sin ära, men som svensk så tyckte jag den gjorde sig som bäst i den gudomliga mojjiton. Drinken som aldrig varit så god som i myntans land Tunisen.

Intressant också att dom blandar flera basråvaror samtidigt. Man kan t.e.x få ris och potatis och pommes frites  på samma gång och som i det här fallet cous-cous med kokt potatis. 

Men med handen på hjärtat är det något visst med svensk husmanskost. Borta bra men hemma bäst är väl ett klassist uttryck som jag tror  alltid kommer att hålla i sig.

Nu har snart hösten nått Heagård och menyplaneringarna för nya menyer är i full gång. Nu är det bara en gång kvar på våra berömda grillkvällar och när nu våra lyxiga och lantliga luncher börjar är hösten snart ett faktum.

Känner ni fortfarande att ni inte hunnit avnjuta något från våran smakrika sommarmeny har ni fram till den 19 augusti på er, sen kommer den nya menyn att ta fart. men än så länge är sommaren här, så det gäller att passa på att njuta var dag för det fina vädret som ges. 

Nedan bjuds det på lite härliga matbilder från årets sommarmeny. 

// Tack alla för en underbar sommartid / Henrik 

Kommentarer (0)